成都火锅去年关店率达28%，变种串串走红

来源：成都商报

在成都，作为餐饮三驾马车之一的火锅，一直以来都有着广大的消费群体。但在去年，却也面临着现存量高、阵亡率高的“双高现象”：

从年初的近1万家跌至7000多家，跌幅高达28%。另一方面，为在炙手可热的火锅市场分得一杯羹，成都火锅不断细分专营，变种之一的串串香走红，2016年的店铺数增长率竟达29%。

成都火锅市场面临危机，变种串串能否异军突起？记者调查走访，欲探究竟。

2014年之前的几个年头，火锅在成都的发展达到鼎盛，每天都有手握资金的人前赴后继开起火锅店，“最火的时候，我都没有办法给朋友留位，只能跟他们说，你们早点来给安排个好位置。”看到近两年来火锅市场的变化，一家长期经营重庆派火锅的老板显得有些惆怅。

现在开一家火锅店不像前几年那么容易了，一品天下大街一家较为出名的老火锅，在去年一年之内也二更其主，让众多忠实粉丝唏嘘不已。早在2015年，成都餐饮同业公会就给出了这样一组让人震惊的数据：当年上半年，成都三环内火锅实际新开张店面数不低于100家；与此同时，有412家餐饮店停业或转让，其中火锅店约占一半。这也就意味着，2015年每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。

发展中，人们发现在小区周围的商区，越来越多的火锅变种衍生而出：咖喱火锅、水果火锅、酸菜火锅、药膳火锅、粥底火锅等令消费者应接不暇，不少火锅店打造出自家独特的经营方式以定向吸引部分消费人群。

值得注意的是，成都火锅在不断细分新品类的过程中，变种之一的串串香开始走红。

“2016年的时候，开始慢慢听得周围总是出现‘串串’两字。举个例子，以前出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都一家医院做行政工作的陈畅惊讶于周遭的这个变化。

花两三万就可以开一家串串店，这比开火锅店的门槛要低得多，除了烦人的选址、装修，哪怕在最朴素的老小区开一家都是不错的选择。“预算多些的开火锅店，少些的开串串店，我是后者。或许挣得不如火锅多，但也亏不了好多钱。”刚刚加盟准备开一家串串店的老板如是说，他的店面正在装修，他对成都的串串香市场怀抱期望。

关于选择火锅还是串串他们这样说▼

@陈畅

以前常常是问吃火锅吗，现在却是吃火锅还是串串呐。

@郭小姐

火锅菜品少，但串串就可以吃到很多。

@萧章

串串比火锅便宜！

@白建

串串大众化程度高些。

@小白

夏天适合串串~

火锅的快速发展， 导致诸多盲目投资与同质化的问题，在顾客更加理性消费的情况下，异变突起。物极必反，“火锅潮”渐渐退去，2015年以后迎来变革之年。

在28%关店率的同时，成都火锅为在这个风起云涌的火锅战场成功变革，不断变种细分，经营模式推陈出新。

成都美食促进协会会长张蛟：火锅发展实则渐趋稳定，四川餐饮的三大领域：火锅、小吃和川菜，火锅的地位难以撼动，“不从关店率看，而从消费者层面分析，火锅发展呈现稳中有进的态势，营业额持续增长，不然这仅仅七八千家火锅店也无法支持起那么大的营业额。”再看成都火锅的发展。川蜀地区爱吃火锅，有其地理气候、文化因素、历史原因和地域特点，且四川人爱好热闹，喜欢聚会，最终得以形成火锅美食传统。

四川省火锅协会常务副会长严龙：现代都市人强度渐高的工作压力与社会环境，可能是驱使大众消费辣食尤其是川味麻辣火锅的一个重要原因，“它是释放压力、情绪的法宝，人们的口味越麻越辣了。”

目前，刚成立不久的四川火锅协会更关注的是成都火锅市场本身的健康与规范发展，会长严龙对成都火锅的未来走向抱着积极的态度：“一家营业良好的火锅店，日入20万都是有可能的，成都的火锅市场发展稳定。部分得益于地理环境优势。”他至今惊讶于像春熙路这样的商业中心，竟发展成了“火锅一条街”，这一点或许能够证明成都火锅的蓬勃发展力。

变革成功的另一观照点，便是火锅变种串串香的走红。

“尽管在成都串串香早就存在，但它真正走红，应在2016年下半年。”在严龙看来，其中的原因大致有3点：

首先，成都市场，众多的串串店进行了装修升级，就就餐环境来说，并不比火锅店差；

其次，开火锅店的成本不高，开串串店的门槛更低，除去装修费用，手握2、3万资金便可搞定；

第三，相对于火锅的其他变种，串串香在吃法和味道上与火锅并没有太区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。

当代社会，消费者的消费观念在不断变迁，由注重节俭到注重品质，由有啥买啥到注重品牌，再到现在注重心灵触碰的感性消费。试想，夏天的街边，撩人的串串香，随意选择后扔进锅中慢慢等待，打发时间的闲聊，好不惬意。

“火锅发展至今，经历了一段艰苦的岁月，其中不只有人为的因素还有市场、国家政策的带动。串串未来的走势如何？这要经历多方考验，但是，仅仅凭借消费者发挥的人为力量，是不够的。”严龙这样向记者介绍串串香的发走向。

串串香消费者增多，火锅却面临“双高”，意味着成都火锅市场的消颓，还是成都火锅市场变革的一大进步？

大部分人的观点是积极的。刚刚加盟一品牌火锅的刘老板跃跃欲试：“火锅是餐饮品类中品牌化程度最高的品类，几乎每个城市都有优势明显的区域品牌。品牌企业较高的利润吸附力造成了明显的‘马太效应’——即强者恒强，弱者恒弱。”

只要保证食材的新鲜度、锅底的优良性以及统一的高标准，就能拥有优势。“我们占据着新一线城市的信息高地和资源高地，火锅技术门槛低、毛利率高，肯定能闯出一番天地。”同时，与之悄悄兴起的火锅外卖以及风靡一时的方便火锅，也从侧面使成都火锅市场消颓的流言不攻自破。

张蛟还指出：2012年至2016年，四川火锅经过了一个高速发展的时代，尤其是在中央八项规定出台后，火锅作为一项容易标准化、对厨师依赖较潜的餐饮，吸引了很多人的转行投资，成都从高峰时期的一万三四千家经过一两年的沉淀，最后变成七八千，从数量的增长到饱和经历了一个时间段。

“四川餐饮一个最大的特点，就是包容。以成都为例，它的外来餐饮占市场的比重约为60%。每一种口味，每一种吃法，都有自己的市场基础。

串串小众，而火锅上得了厅堂下得了厨房。串串和火锅最大的区别，应是成本的核算：一根签多少钱菜多少钱，商家可以将这种品类的成本核算做到极致，这是火锅所不能做到的。总的来说说，串串取代火锅是肯定不可能的。”

在他看来，火锅与变种串串香，应是一种互相补充的的关系：“火锅大众，串串小众，两者或许有交叉但不会让谁取代谁。”